Was wir essen....
From Nose to tail
Rinderhals - Der Rinderhals , auch Rinderkamm oder Rindernacken genannt, ist der Teil des Rindes, das den Kopf trägt und seine Bewegungen ermöglicht. Da dieser Muskel relativ stark beansprucht wird, ist der Rinderhals mit vielen Sehnen durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Er ist auch vergleichsweise fett. Zusammen mit der Fehlrippe wird der Rinderhals auch als Zungenstück bezeichnet. Der Rinderhals wird überwiegend für lange, langsame Garmethoden wie Kochen, Sieden, Schmoren oder Braten verwendet. Er eignet sich zum Beispiel in Würfel geschnitten gut als Gulaschfleisch und für Eintopfgerichte, Im Ganzen gelassen ist der Rindernacken ideal für Suppenfleisch für kräftige Fleischbrühen, als Schmorbraten, Rinderbraten und Sauerbraten.
Querrippe- Die Querrippe , auch Zwerchrippe oder Spannrippe genannt, ist ein Teilstück beim Rind. Sie ist der vordere Teil der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe. Das Fleisch an der Querrippe wird vom Rind viel beansprucht und enthält deshalb viel Bindegewebe. Die Querrippe eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur für lange, langsame Garmethoden wie Sieden oder Schmoren. Erst dabei wandelt sich das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die das Fleisch der Querrippe zart.
Rinderbrust- Die Rinderbrust ist ein Teilstück beim Rind. Die Rinderbrust ist der vorderste bzw. unterste Teil des Rindervorderviertels. Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und langfaserig. Sie eignet sich für alle langen, langsamen Garmethoden, also für Kochen, Sieden, Braten und Schmoren. In den USA ist die Brust vom Rind als "Beef Brisket" ein beliebtes Stück für´s BBQ.
Fehlrippe- Die Fehlrippe , oft auch Siegelrippe, Mittelzungenstück, Zungengrat, Hinteres Ausgelöstes oder Vorschlag genannt, ist der vordere Teil der Rückenmuskulatur des Rinds und wir zum Schmoren verwendet.
Roastbeef- Das Roastbeef , auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück, Englischer Braten oder Vorderrippe genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rinds. Das Roastbeef wird aus dem Rinderrücken geschnitten. Es ist neben dem Filet das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste Stück vom Rind.
Rinderfilet- Das Rinderfilet , oft auch nur Filet oder Lende, Rinderlende, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende oder Mürbebraten genannt, ist ein Teilstück des Rinds, das sich als langer, keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel) links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs befindet. Dieser Muskelstrang wird von den Rindern kaum bewegt und ist daher besonders zart, saftig und mager. Das Rinderfilet ist das teuerste Teilstück vom Rind.
Bauchlappen- Der Bauchlappen ist das dünne Muskelgewebe auf der Unterseite des Rinds. Der Bauchlappen wird auch Dünnung genannt. Das Fleisch eignet sich sehr gut als Suppenfleisch und zum Schmoren.
Rinderschulter- Die Rinderschulter , auch Bug, Dicker Bug, Blatt, Bog, Dicke Schulter, Eckbug, Knieschrot, Kavalierspitz, Schauferl oder Vorderkeule genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertel beim Rind. Die Rinderschulter setzt sich aus mehreren Teilstücken zusammen.Die Rinderschulter im Ganzen und ihre einzelnen Teile sind wenig bis mäßig mit Fett durchwachsen. Das Fleisch ist aber langfaserig und enthält viel Bindegewebe. Die Schulter ist daher überwiegend für lange, langsame Gararten wie Schmoren oder Sieden geeignet.
Oberschale- Die Oberschale bzw. Rinderoberschale ist beim Rind ein Teil der Rinderkeule. Sie liegt auf der Innenseite des Oberschenkels. Die Oberschale ist ein sehr begehrtes Fleischstück vom Rind, da sie sehr vielfältig verwendet werden kann.
Rindernuss - Die Rindernuss , in Deutschland meist Kugel genannt, ist ein Teil der Rinderkeule. Das Fleisch der Nuss ist zart und feinfaserig, deswegen zählt die Nuss zu den begehrteren und teureren Stücken beim Rind.
Rinderhüfte - Die Rinderhüfte ist Teil der Rinderkeule. Sie grenzt nach vorne an das Roastbeef, nach hinten an das Schwanzstück und nach unten an die Nuss. Die Hüfte ist eines der zartesten Teilstücke beim Rind und daher entsprechend nachgefragt und teuer. In Bezug auf die Zartheit und den Geschmack ist die Hüfte beinahe mit dem Roastbeef vergleichbar, ist aber preislich nicht ganz so teuer. Die Hüfte kann daher bei vielen Gerichten als preisgünstige Alternative zum Roastbeef verwendet werden.
Tafelspitz- Der Tafelspitz , gelegentlich auch Tafelstück oder Rosenspitz genannt, ist ein Teilstück der Rinderhüfte.. Seinen Namen hat der Tafelspitz von seiner charakteristischen dreieckigen Form: An der vorderen Seite ist das Fleischstück breiter, während es auf der Schwanzseite spitz ausläuft. Obwohl der Tafelspitz praktisch nur zum Kochen bzw. Sieden (“Siedfleisch”) verwendet wird, ist er ein begehrtes Teilstück vom Rind. Ein sehr bekanntes Gericht aus der Wiener Küche ist der nach dem Teilstück benannte Tafelspitz. Dies ist in einer Brühe sanft gegarter Tafelspitz, den man dann in Scheiben schneidet und mit Apfel- oder Semmelkren (Kren = Meerrettich) und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe serviert.
Hesse- Als Hesse bzw. Rinderhesse oder Rinderwade werden die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine des Rinds bezeichnet. Die Vorderhesse ist dabei der Unterschenkel der Schulter, die fleischigere Hinterhesse der Unterschenkel der Rinderkeule. Sowohl Vorder- als auch Hinterhesse werden jedoch gleich verwendet.
Ochsenschwanz- Ochsenschwanz , auch Schwanz, Rinderschwanz oder Ochsenschlepp genannt, ist der Schwanz des Rindes, der noch hinter dem Schwanzstück liegt. Obwohl man dieses knorpelige Teilstück Ochsenschwanz nennt, macht man in der Praxis kein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Rindern. Eignet sich für Suppen und Schmorgerichte
Leber- Die Leber ist die bekannteste und beliebteste der Innereien. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich mitunter für Leber begeistern, zum Beispiel in Form von Leberklößen, Leberwurst, einer feinen Leberterrine.
Rinderherz- Das Herz zählt zu den wertvollsten Innereien. Es besteht vorwiegend aus kräftigem, dunkelroten Muskelgewebe und erinnert in seiner festen Struktur eher an andere Fleischpartien aus Muskelfleisch als an die eher weiche und teils etwas schwammige Struktur anderer Innereien. Küchenfertiges Herz ist reines Muskelfleisch und ähnelt damit einem Steak. Es ist fettarm und eiweißreich.
Zunge- Zunge gehört, neben Leber und Herz , zu den wichtigsten und begehrtesten unter den Innereien. Sie besteht, ebenso wie Herz und Magen, vorwiegend aus Muskelgewebe. Dies führt zu einer eher festeren Struktur, die sich deutlich von den eher weicheren Strukturen anderer Innereien wie Leber oder Nieren abhebt. Das Muskelgewebe der Zunge ist jedoch zart und besitzt einen typischen, milden Geschmack.. Der hohe Fettanteil macht die Zunge aber auch zu einem sehr zarten Stück Fleisch , das vielen Edelstücken in Sachen Zartheit und Geschmack in nichts nachsteht.
