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Was wir essen....

Tue, 07 Mar 2023 11:54:17 GMT

From Nose to tail

Rinderhals - Der Rinderhals , auch Rinderkamm oder Rindernacken genannt, ist der Teil des Rindes, das den Kopf trägt und seine Bewegungen ermöglicht. Da dieser Muskel relativ stark beansprucht wird, ist der Rinderhals mit vielen Sehnen durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Er ist auch vergleichsweise fett. Zusammen mit der Fehlrippe wird der Rinderhals auch als Zungenstück bezeichnet. Der Rinderhals wird überwiegend für lange, langsame Garmethoden wie Kochen, Sieden, Schmoren oder Braten verwendet. Er eignet sich zum Beispiel in Würfel geschnitten gut als Gulaschfleisch und für Eintopfgerichte, Im Ganzen gelassen ist der Rindernacken ideal für Suppenfleisch für kräftige Fleischbrühen, als Schmorbraten, Rinderbraten und Sauerbraten.

Querrippe- Die Querrippe , auch Zwerchrippe oder Spannrippe genannt, ist ein Teilstück beim Rind. Sie ist der vordere Teil der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe. Das Fleisch an der Querrippe wird vom Rind viel beansprucht und enthält deshalb viel Bindegewebe. Die Querrippe eignet sich daher nicht zum Kurzbraten, sondern nur für lange, langsame Garmethoden wie Sieden oder Schmoren. Erst dabei wandelt sich das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die das Fleisch der Querrippe zart.

Rinderbrust- Die Rinderbrust ist ein Teilstück beim Rind. Die Rinderbrust ist der vorderste bzw. unterste Teil des Rindervorderviertels. Rinderbrust ist mäßig durchwachsen und langfaserig. Sie eignet sich für alle langen, langsamen Garmethoden, also für Kochen, Sieden, Braten und Schmoren. In den USA ist die Brust vom Rind als "Beef Brisket" ein beliebtes Stück für´s BBQ.

Fehlrippe- Die Fehlrippe , oft auch Siegelrippe, Mittelzungenstück, Zungengrat, Hinteres Ausgelöstes oder Vorschlag genannt, ist der vordere Teil der Rückenmuskulatur des Rinds und wir zum Schmoren verwendet.

Roastbeef- Das Roastbeef , auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück, Englischer Braten oder Vorderrippe genannt, ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rinds. Das Roastbeef wird aus dem Rinderrücken geschnitten. Es ist neben dem Filet das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste Stück vom Rind.

Rinderfilet- Das Rinderfilet , oft auch nur Filet oder Lende, Rinderlende, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende oder Mürbebraten genannt, ist ein Teilstück des Rinds, das sich als langer, keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel) links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs befindet. Dieser Muskelstrang wird von den Rindern kaum bewegt und ist daher besonders zart, saftig und mager. Das Rinderfilet ist das teuerste Teilstück vom Rind.

Bauchlappen- Der Bauchlappen ist das dünne Muskelgewebe auf der Unterseite des Rinds. Der Bauchlappen wird auch Dünnung genannt. Das Fleisch eignet sich sehr gut als Suppenfleisch und zum Schmoren.

Rinderschulter- Die Rinderschulter , auch Bug, Dicker Bug, Blatt, Bog, Dicke Schulter, Eckbug, Knieschrot, Kavalierspitz, Schauferl oder Vorderkeule genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertel beim Rind. Die Rinderschulter setzt sich aus mehreren Teilstücken zusammen.Die Rinderschulter im Ganzen und ihre einzelnen Teile sind wenig bis mäßig mit Fett durchwachsen. Das Fleisch ist aber langfaserig und enthält viel Bindegewebe. Die Schulter ist daher überwiegend für lange, langsame Gararten wie Schmoren oder Sieden geeignet.

Oberschale- Die Oberschale bzw. Rinderoberschale ist beim Rind ein Teil der Rinderkeule. Sie liegt auf der Innenseite des Oberschenkels. Die Oberschale ist ein sehr begehrtes Fleischstück vom Rind, da sie sehr vielfältig verwendet werden kann.

Rindernuss - Die Rindernuss , in Deutschland meist Kugel genannt, ist ein Teil der Rinderkeule. Das Fleisch der Nuss ist zart und feinfaserig, deswegen zählt die Nuss zu den begehrteren und teureren Stücken beim Rind.

Rinderhüfte - Die Rinderhüfte ist Teil der Rinderkeule. Sie grenzt nach vorne an das Roastbeef, nach hinten an das Schwanzstück und nach unten an die Nuss. Die Hüfte ist eines der zartesten Teilstücke beim Rind und daher entsprechend nachgefragt und teuer. In Bezug auf die Zartheit und den Geschmack ist die Hüfte beinahe mit dem Roastbeef vergleichbar, ist aber preislich nicht ganz so teuer. Die Hüfte kann daher bei vielen Gerichten als preisgünstige Alternative zum Roastbeef verwendet werden.

Tafelspitz- Der Tafelspitz , gelegentlich auch Tafelstück oder Rosenspitz genannt, ist ein Teilstück der Rinderhüfte.. Seinen Namen hat der Tafelspitz von seiner charakteristischen dreieckigen Form: An der vorderen Seite ist das Fleischstück breiter, während es auf der Schwanzseite spitz ausläuft. Obwohl der Tafelspitz praktisch nur zum Kochen bzw. Sieden (“Siedfleisch”) verwendet wird, ist er ein begehrtes Teilstück vom Rind. Ein sehr bekanntes Gericht aus der Wiener Küche ist der nach dem Teilstück benannte Tafelspitz. Dies ist in einer Brühe sanft gegarter Tafelspitz, den man dann in Scheiben schneidet und mit Apfel- oder Semmelkren (Kren = Meerrettich) und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe serviert.

Hesse- Als Hesse bzw. Rinderhesse oder Rinderwade werden die Unterschenkel der Vorder- und Hinterbeine des Rinds bezeichnet. Die Vorderhesse ist dabei der Unterschenkel der Schulter, die fleischigere Hinterhesse der Unterschenkel der Rinderkeule. Sowohl Vorder- als auch Hinterhesse werden jedoch gleich verwendet.

Ochsenschwanz- Ochsenschwanz , auch Schwanz, Rinderschwanz oder Ochsenschlepp genannt, ist der Schwanz des Rindes, der noch hinter dem Schwanzstück liegt. Obwohl man dieses knorpelige Teilstück Ochsenschwanz nennt, macht man in der Praxis kein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Rindern. Eignet sich für Suppen und Schmorgerichte

Leber- Die Leber ist die bekannteste und beliebteste der Innereien. Auch Menschen, die sonst keine Innereien mögen, können sich mitunter für Leber begeistern, zum Beispiel in Form von Leberklößen, Leberwurst, einer feinen Leberterrine.

Rinderherz- Das Herz zählt zu den wertvollsten Innereien. Es besteht vorwiegend aus kräftigem, dunkelroten Muskelgewebe und erinnert in seiner festen Struktur eher an andere Fleischpartien aus Muskelfleisch als an die eher weiche und teils etwas schwammige Struktur anderer Innereien. Küchenfertiges Herz ist reines Muskelfleisch und ähnelt damit einem Steak. Es ist fettarm und eiweißreich.

Zunge- Zunge gehört, neben Leber und Herz , zu den wichtigsten und begehrtesten unter den Innereien. Sie besteht, ebenso wie Herz und Magen, vorwiegend aus Muskelgewebe. Dies führt zu einer eher festeren Struktur, die sich deutlich von den eher weicheren Strukturen anderer Innereien wie Leber oder Nieren abhebt. Das Muskelgewebe der Zunge ist jedoch zart und besitzt einen typischen, milden Geschmack.. Der hohe Fettanteil macht die Zunge aber auch zu einem sehr zarten Stück Fleisch , das vielen Edelstücken in Sachen Zartheit und Geschmack in nichts nachsteht.

Was koche ich aus welchem Fleischstück

Tue, 07 Mar 2023 11:22:19 GMT

Inspiration rund um das Gallowayfleisch

Wir bekommen viele Fragen rund um das Thema Kochen und Grillen mit unserem Gallowayfleisch. Daher haben wir uns entschieden, neben unserem Rezeptheft aus dem Hofladen, noch einen Blog zu schreiben.

Unsere Tiere wachsen sehr langsam und werden mit viel Hingabe und Sorgfalt gezüchtet. Wir investieren viel Zeit in diese schönen Geschöpfe, denn von der Geburt des Kalbes bis zur Schlachtung des „reifen“ Galloway Rindes vergehen einige Jahre. Das Ziel ist der Aufbau einer gesunden Herde für die Zucht und natürlich für das Galloway Genussfleisch. Unsere Gesellschaft ist im Umbruch und legt immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit, artgerechte Haltung und stressfreie Schlachtung. Da ist es in puncto Nachhaltigkeit nur konsequent, sich nicht nur die Edelstücke anzuschauen, sondern das ganze Tier.

Viele Gerichte sind in Vergessenheit geraten, das Wissen darüber geht verloren. Sie werden überrascht sein, was es für leckere Rezepte gibt. Die Verwertung aller essbaren Stücke ist, in unseren Augen, auch ein Zeichen des respektvollen Umgangs gegenüber dem Tier nach der Schlachtung. Mit diesen Gedanken entstand bei der Planung der vielen Schlachtstücke die Idee, ein Heft mit vielen Rezepten zu erstellen, welches man bei uns im Hofladen bekommt.

Es folgen dann hier weitere Blog´s über Fleischteile, deren Verwendung und natürlich Rezeptideen von uns und lieben Kunden.Wir möchten Sie einladen, sich an dieser Idee zu beteiligen und würden uns freuen, wenn auch Sie uns ein Rezept zur Verfügung stellen.

Liebe Grüße Frank und Steffi Mümken

Jeden Tag frische Eier von der grünen Wiese

Fri, 15 Apr 2022 17:45:09 GMT

Viele Menschen machen sich über unsere Lebensmittel Gedanken. Woher kommen sie, wie werden sie produziert, wie werden die Tiere gehalten und ja, sind die Tiere glücklich. Das ist auch gut so.
Wir geben unseren Hennen ein Stückchen Glück. Sie leben bei uns auf dem Hof in einem schwedenroten Mobilstall. Allerdings sind du dort meist nur abends drin, tagsüber treiben sie sich auf der großen Wiese rum, machen auch mal gerne einen ausgiebigen Ausflug in den Gemüsegarten oder schlendern quer über den Hof. Die Eier schmecken fantastisch und können hier im Hofladen natürlich auch gekauft werden. Vor 4 Wochen haben wir unsere "alten" Hennen, mittlerweile schon stolze 3-4 Jahre alt, in Rente geschickt- dies haben sie sich wirklich verdient.
Sie haben ihr Altersquartier auf einer der Galloway-Wiesen bezogen. Hier bleiben sie, bis der Hühnerhimmel sie ruft.
Die neuen Junghennen haben sich auch endlich gut eingelebt und haben gestern das Legen begonnen. Oben seht ihr einen Bildvergleich. Rechts- ein sehr kleines Junghennen Ei und links- ein Ei der älteren Hühner.
Wenn ihr mehr über unsere Hühner erfahren möchtet, kommt uns gerne besuchen. Wir freuen uns ;-)

Glückliche Schweine grunzen...

Fri, 08 Apr 2022 19:48:39 GMT

Ja, wie in der Überschrift schon geschrieben, glückliche Schweine grunzen. Und das höre ich jeden Tag, wenn ich meinen Ställe betrete.
Dies beginnt, wenn ich das Licht im Flur anschalte und die Sauen Geräusche hören. Sie wissen sofort: Jetzt gibt es was zu futtern...
Ganz schön laut ;-)
Schweine sind sehr aufgeweckte Tiere, neugierig , aber auch ziemlich dickköpfig. Das merke ich regelmäßig, wenn die Sauen vom Wartestall in das Abferkelabteil umziehen- ich will gerade aus und die Sau nach links ;-) Aber über die Eigenschaften des Schweines gibt es bald hier mehr Infos.
Wartestall ist der Bereich im Stall, wo die Sauen ihre Ruhe- und Wartephase haben, nach dem Belegen.
Zuvor geht es aber in die Sauendusche. Das lieben und genießen die Tiere. Schwer, sie wieder dort rauszuholen. Wellness pur ;-)
Dann geht es frischt geduscht in das Abferkelabteil .
Dort bekommen sie die kleinen Ferkel. Dies ist ziemlich arbeitsintensiv, ist halt ne Geburt.
Die Betreuung ist in der Phase das wichtigste. Mal bekommt eine Sau Fieber, die Wehentätigkeit lässt nach oder die Ferkel kommen nicht alleine aus dem Geburtskanal. Dann muss ich nachhelfen, was körperlich schon eine Herausforderung sein kann.
Auch die Ferkel kommen nicht immer quietschfidel auf die Welt. Einige müssen aufgepäppelt werden. Wie das geht?
Also manchmal müssen wir die Sau quasi mit der Hand "anmelken", damit das kleine Ferkel die wichtige Biestmilch erhält, die es für den Start ins Leben dringend benötigt. Oder das Ferkel kann die Temperatur nicht halten, damit gibt es ein Kuschelbett unter Wärmelampe.
Ich bemühe mich um jedes Ferkel, immerhin ist es ein Lebewesen.
Ach ja, fast vergessen mich vorzustellen ....
Ich bin Frank Mümken, mir gehört dieser landwirtschaftliche Betrieb. Den größten Anteil macht die Sauenhaltung und Ferkelaufzucht aus.
Ferkelaufzucht ist der Bereich, wo die Ferkel nach dem vierwöchigen Absetzten bis zur Mast aufgezogen werden.
Oh ja, ich weiß, ein echt schwieriges Thema in der aktuellen Zeit. Aber was soll ich um den heißen Brei herum reden: Ich bin ein konventioneller Landwirt, meine Tiere liegen nicht auf Stroh ( außer im Krankenstall), haben keinen Auslauf nach draußen, aber ich halte mich mehr als an die gesetzlichen Vorgaben, optimales Platzangebot, Gruppenhaltung und ich liebe meinen Job jetzt schon seit mehr als 30 Jahren.
Leider ist es politisch gerade auch nicht sehr einfach. Dies soll keine Ausrede sein, sondern eine faktenbasierte Wahrheit.
Mein Ziel für die Zukunft ist, dass ich relativ zügig einen neuen Stall baue auf Tierwohl Kriterium, der für das Tier optimal ausgelegt ist, energieeffizient und ökologisch gebaut wird und auch für mich, als Landwirt und meine Angestellten eine optimale Arbeitseffizienz hergibt.

Ich hoffe, ihr lest bald wieder von mir
Liebe Grüße
Frank

Unser Leben auf dem Hof

Fri, 08 Apr 2022 15:06:10 GMT

Unsere bunte und verrückte Herde....

Als erstes stellen wir mal unsere Galloways vor. In der Infoleiste findet ihr alle wichtigen Informationen rund um die Rinderrasse Galloway. Hier möchte ich eigentlich mehr über unsere Tiere berichten, die alle einen Namen haben. Mittweile nach über 20 Tieren muss man da schon mal genauer hinschauen ;-)
Jedes Tier hat auf seine Art und Weise ein Erkennungsmerkmal, mal unabhängig der Farbe.
Mal sehr neugierig, mal sehr scheu, einfach total verfressen oder ziemlich verschmust.
Was ziemlich witzig ist, unser "Rufcode", wenn wir die Galloway´s rufen ist: Molly....
Warum Molly?, fragt ihr euch bestimmt. Ok, ich versuche mich kurz zu halten (die, die mich kennen, wissen, dass es mir schwer fällt ;-) )
Also, wir haben vor einigen Jahren mit vier Tieren mit der Zucht begonnen: Bella, Molly, Jenna und Kati.
Molly war quasi die selbsternannte LeitKuh. Leitkuh, ist das Rind/Kuh, die den höchsten Rang in der Herde hat.
Naja, auf jeden Fall hat sie sich immer und überall vorgedrängelt. Das haben wir uns natürlich zum Vorteil gemacht und riefen dann immer "Molly", wenn wir die Tiere auf der Wiese näher holen wollten.
Dies ist bis heute so geblieben....
Aber spätestens, wenn unsere Tiere den "Leckerli" Eimer sehen und hören, kommen sie auch non-verbal :-)
als wir uns für das Züchten entschlossen haben, stand die Überlegung der Farbwahl an.
Ziemlich schnell haben wir uns für "bunt" entschieden- man soll ja nicht alles immer schwarz oder weiß sehen ;-)

Aber nicht nur unsere Kühe und Jungrinder leben bei uns, sondern auch Bullen und Bullenkälber.
Auch zu ihnen haben wir eine "noch" intensive Beziehung. Vor allem Keno. Keno ist das erste Kalb, was hier auf dem Hof geboren wurde und hat natürlich einen besonderen Status- was er auch voll raushängen lässt. Er ist der Liebling der Kinder, total verschmust, genügsam, zahm und neugierig.
Leider und dass muss man sagen, bleibt dies wahrscheinlich nicht so. Sobald Bullen auffällige Verhaltensmuster zeigen, muss man diese ordentlich im Blick behalten. Aber bis jetzt können wir uns, verwöhnter weise, nicht beschweren....
Aktuell warten wir auf die ersten Kälber.
Wann die kommen?
So ganz genau können wir das nicht sagen, nur etwa eingrenzen- wir setzten auf "Natursprung"
Der Bulle, den wir zum Decken aussuchen, läuft für einige Wochen in der "Damenherde" mit. Genau wie beim Menschen auch, müssen Zyklus vom weiblichen Tiere und der Wille vorhanden sein. Da der Bulle "seine Freude" quasi vor Augen hat, kann er die direkte Gelegenheit nutzen.
Unsere jetziger Bulle Benni hatte auf jeden Fall seine Freude: Alle neun Muttertiere sind trächtig.
Wir werden, wenn es die Zeit zulässt über die Abkalbungen berichten... Seid gespannt.
Alles Liebe,
Steffi